Μια υπέροχη τούρτα χωρίς παντεσπάνι αλλά με μια σκληρή καραμελένια βάση. Και η γέμιση; Απολαυστική σοκολάτα με άρωμα φρέσκιας βανίλιας.
Υλικά
Κρέμα
750 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
3 κλωναράκια βανίλιας
150 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, λιωμένη σε μπεν μαρί
80 γρ. ζάχαρη
6 τεμ. κρόκοι αυγών
15 γρ. φύλλα ζελατίνας (δηλαδή 3 φύλλα των 5 γρ. ή 6 των 2,5 γρ.)
Βάση
120 γρ. βούτυρο αγελάδας
180 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
180 γρ. ζάχαρη
120 γρ. αλεύρι για όλες τι χρήσεις
150 γρ. φουντούκια, ψιλοκομμένα
Εκτέλεση
Κρέμα
Αρχικά, σχίζουμε τις βανίλιες κατά μήκος με ένα μαχαίρι και τις βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με την κρέμα γάλακτος. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 24 ώρες στο ψυγείο, να βγάλουν τα αρώματά τους.
Την επομένη βάζουμε τα φύλλα ζελατίνας να μουλιάσουν μέσα σε ένα μπολ με λίγο κρύο νερό. Παράλληλα, βάζουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη σε ένα άλλο (μεταλλικό) μπολ και τους ανακατεύουμε αμέσως με έναν αβγοδάρτη. Τοποθετούμε το μπολ πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει (μπεν μαρί), έτσι ώστε να στέκεται πάνω από το νερό και να μην ακουμπάει σε αυτό. Χτυπάμε το μείγμα των κρόκων πάνω στο μπεν μαρί με τον αβγοδάρτη με γρήγορες κινήσεις και έντονα μέχρι να ασπρίσει, να αφρατέψει και να ζεσταθεί. Με αυτό τον τρόπο παστεριώνουμε τους κρόκους. Αποσύρουμε από το μπεν μαρί και όσο το μείγμα είναι καυτό, προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνας, στραγγισμένα από το νερό. Ανακατεύουμε ώστε να λιώσουν.
Ανακατεύουμε το μείγμα των κρόκων με τη λιωμένη σοκολάτα. Βγάζουμε την κρέμα γάλακτος από το ψυγείο, αφαιρούμε τα κλωναράκια της βανίλιας στύβοντάς τα πάνω από την κρέμα για να στραγγίξουν καλά και χτυπάμε την κρέμα στο μίξερ με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι (δηλαδή ένα στάδιο πριν γίνει σαντιγί). Ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα στο σοκολατένιο μείγμα ανακατεύοντας με μια κουτάλα.
Φτιάχνουμε έναν πάτο από αλουμινόχαρτο σε ένα τσέρκι διαμέτρου 25 εκ. και ύψους 5 εκ. Για να είναι πιο σταθερός ο πάτος, ακουμπάμε το τσέρκι σε μια πιατέλα και αδειάζουμε στο εσωτερικό του το μείγμα. Αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει για 4 ώρες περίπου.
Βάση
Λιώνουμε το βούτυρο μαζί με την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι και τα φουντούκια ανακατεύοντας. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Απλώνουμε το μείγμα πάνω σε λαδόκολλα δίνοντάς του στρογγυλό σχήμα διαμέτρου 30 εκ. Ψήνουμε για 10-12 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε τη βάση να κρυώσει λίγο, αλλά να παραμένει η καραμέλα μαλακή. Τότε την ξεκολλάμε από τη λαδόκολλα και τη βάζουμε σε μια φόρμα τάρτας διαμέτρου 28 εκ., πιέζοντας την στα πλαϊνά ώστε να εφαρμόσει στα τοιχώματα. Αφήνουμε να κρυώσει ώστε να σκληρύνει και να σταθεροποιηθεί το σχήμα της και την ξεφορμάρουμε.
Συναρμολόγηση
Βγάζουμε το τσέρκι με την κρέμα από το ψυγείο και το ζεσταίνουμε ελαφρώς με ένα πιστολάκι για τα μαλλιά ή με ένα φλόγιστρο, ώστε να το αφαιρέσουμε με ευκολία. Μεταφέρουμε προσεκτικά την κρέμα μέσα στο «καλάθι» από καραμέλα που έχουμε φτιάξει ως βάση και σερβίρουμε ή διατηρούμε στο ψυγείο.
Πηγή: steliosparliaros.gr