Τι χρειαζόμαστε:
- 300 γρ. ρύζι για risotto (εγώ χρησιμοποίησα carnaroli)
- 3 μέτριες πατάτες (γύρω στα 500 γρ.)
- 30 (περίπου) μύδια (ζύγιζαν 480 γρ.)
- 2 κολοκυθάκια
- 1 μεγάλο λευκό κρεμμύδι
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 3 κ.σ. μαϊντανό
- 50 – 60 γρ. τριμμένο τυρί pecorino (δείτε “Μυστικά” [5])
- παρθένο ελαιόλαδο
- αλάτι
- πιπέρι
- 1 ντομάτα (προαιρετική)
Εκτέλεση:
Πώς το κάνουμε:
1) Ρίχνουμε το ρύζι σε ένα μπολ και του προσθέτουμε μία σκελίδα σκόρδο πολύ ψιλοκομμένη, 2 κουταλιές ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και, τέλος, χλιαρό νερό (περί τα 150 ml – 10 κουταλιές).
2) Καθαρίζουμε με ένα μαχαιράκι τα κελύφη των μυδιών εξωτερικά, από τυχόν ξένα σώματα (δείτε “Μυστικά” [1]), αφαιρούμε το “γενάκι” τους (δείτε “Μυστικά” [2]), και στη συνέχεια τα τρίβουμε με σύρμα κουζίνας ή μία βούρτσα. Εάν συναντήσετε μύδια που παραμένουν ανοικτά και αφού τα πιάνετε στο χέρι, αφαιρέστε τα, το πιθανότερο ήταν να μην είναι κατάλληλα για φάγωμα.
3) Τοποθετούμε τα μύδια σε μία κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε με ένα καπάκι, και αφήνουμε να βράσουν για λίγα λεπτά σε υψηλή θερμοκρασία (ο χρόνος που απαιτείται για να ανοίξουν τα μύδια, 1,5 – 2 λεπτά πρέπει να είναι αρκετά). Και εδώ, εάν υπάρξουν μύδια που δεν ανοίγουν, αφαιρέστε τα, και αυτά δεν θα είναι κατάλληλα για φάγωμα. (δείτε “Μυστικά” [3])
4) Όταν λοιπόν ανοίξουν τα μύδια, τα χωρίζουμε στη μέση, κρατούμε το μισό στο οποίο βρίσκεται η σάρκα τους και πετούμε το άλλο μισό.
5) Φιλτράρουμε, μέσα από μία λεπτή σήτα, το ζουμάκι που έχουν προλάβει να αποβάλουν τα μύδια το λίγο χρόνο που τα αχνίσαμε και το κρατούμε στην άκρη.
6) Κόβουμε τη μία από τις πατάτες σε ροδέλες πάχους γύρω στα 4 χιλιοστά, Τις κρατούμε σε μία λεκανίτσα με κρύο νερό,
7) και κόβουμε και τις υπόλοιπες δύο, αλλά και τα κολοκυθάκια, πάντα σε ροδέλες αλλά πιο λεπτές, με το μαντολίνο αυτή τη φορά.
8) Με το μαντολίνο, κόβουμε σε λεπτές ροδέλες και το λευκό κρεμμύδι.
9) Βάζουμε τα τρία λαχανικά σε τρία διαφορετικά μπολ και τα καρυκεύουμε και αυτά με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι, μαϊντανό και τριμμένο pecorino. Προσοχή με το αλάτι, το νερό των μυδιών “κρύβει” αρκετό, αφήστε να προσθέσετε λίγο και στο ρύζι.
10) Και η ώρα της σύνθεσης: Η “tiella” μπορεί να μαγειρευθεί σε μία πήλινη cocotte ή, ακόμα καλύτερα, σε μια βαριά κατσαρόλα αλουμινίου ή χυτοσιδηρή, που να μπορεί να μπει και στο φούρνο (άρα με μεταλλικές λαβές). Ξεκινούμε προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο (δύο κουταλιές) στον πάτο της κατσαρόλας.
11) Από πάνω ξεκινούμε με μία πρώτη στρώση, με τις πιο χοντρές από τις ροδέλες πατάτας, καλύπτοντας τον πάτο της κατσαρόλας, με την κάθε επόμενη να επικαλύπτει λίγο την προηγούμενη, έτσι που να μη μείνει κανένα κενό.
12) Με τον ίδιο τρόπο, από πάνω τους στρώνουμε αρχικά μία στρώση κρεμμυδιών,
13) κατόπιν μία με ροδέλες κολοκυθιών,
14) (εγώ έβαλα, χωρίς να το προβλέπει η συνταγή, και ροδέλες πράσου)
15) και, τέλος, ισιώνουμε όσο μπορούμε τα λαχανικά και από πάνω τους τοποθετούμε τα μύδια σε ακτινωτή διάταξη, με το μυτερό άκρο τους προς το κέντρο και το περιεχόμενό τους προς τα πάνω.
16) Τα καλύπτουμε με το ρύζι, όπως είναι, ωμό. Το ρίχνουμε λίγο-λίγο, με τρόπο ώστε να γεμίσει τα κελύφη των μυδιών και να τα σκεπάσουν εντελώς). Στρώνουμε, ισιώνουμε την επιφάνεια του ρυζιού, να είναι επίπεδη.
17) Στρώνουμε μία δεύτερη στρώση με ροδέλες κρεμμύδι και κολοκυθάκι
18) και τελευταίες στρώνουμε μία καλή στρώση από τις λεπτοκομμένες πατάτες.
19) Πλάκα πλάκα, τα υλικά ίσα που χώρεσαν με μία όχι και τόσο χαμηλή, ούτε και τόσο στενή, κατσαρόλα. (είκοσι εκατοστά διάμετρο στη βάση και 10 εκατοστά ύψος). Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα πιο φαρδύ σκεύος (των 30 εκατοστών) και πιο ρηχό (στα 6-7 εκατοστά).
20) Καταβρέχουμε με το νερό που έχουν αποβάλει τα μύδια (δεν έχετε ξεχάσει να το φιλτράρετε, έτσι;),
21) και κατόπιν προσθέτουμε νερό μέχρι να φθάσει ίσα να “γλύφει” την τελευταία στρώση με τις λεπτοκομμένες πατάτες. Για την κατσαρόλα που χρησιμοποίησα, “πήρε” 350 ml νερό!
22) Πασπαλίζουμε πάνω από τη στρώση με τις πατάτες, με τριμμένο pecorino (ή και με μία πικάντικη μυζήθρα, καλή θα είναι).
23) Εάν θέλετε, για λόγους διακόσμησης, μπορείτε να αφήσετε μερικές ροδέλες κολοκυθιού να τις βάλετε επιφανειακά, όπως και μερικές λεπτές ροδέλες ντομάτας (δείτε “Μυστικά” [4]), εάν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε.
24) Ανεβάζουμε στο μάτι και μαγειρεύουμε με την κατσαρόλα ξεσκέπαστη και σε μέτρια φωτιά, μέχρι να δούμε το νερό να αρχίσει να αναταράσσεται, ένδειξη ότι άρχισε ο βρασμός. Για το μέγεθος της κατσαρόλας που χρησιμοποίησα και με το διακόπτη στο 6, πήρε 20 λεπτά να αρχίσει να ταράσσεται το νερό κάτω από την στρώση με τις πατάτες.
25) Σβήνουμε τότε το μάτι, σκεπάζουμε με το καπάκι της (ή και με αλουμινόχαρτο) και μεταφέρουμε την κατσαρόλα στον φούρνο, (προθερμασμένο, για να μη διακοπεί καθόλου ο βρασμός, στους 200 με 220 βαθμούς) και ψήνουμε στον αέρα για 40 περίπου λεπτά.
26) Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα, γυρίζουμε τη λειτουργία του φούρνου σε γκριλ, ανεβάζουμε τη σχάρα με την κατσαρόλα μία σκάλα πιο πάνω και αφήνουμε το φαγητό να πάρει χρώμα επιφανειακά, για 10 ακόμη λεπτά.
27) Βγάζουμε την κατσαρόλα από το φούρνο και αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει. Και μόνο να το βλέπω, οι σιαλογόνοι μου δουλεύουν “στο κόκκινο”!!! Μπορώ να το κόψω αμέσως, γιατρέ μου;;;
28) Δυστυχώς όχι… Το φαγητό σερβίρεται αφού φθάσει σε θερμοκρασία δωματίου ή ελαφρά χλιαρό, έτσι αναδεικνύονται καλύτερα τα αρώματα του πιάτου. Όσο περνάει η ώρα μάλιστα, γίνεται και πιο νόστιμο. Την επομένη δε, απευθείας από το ψυγείο, είναι “όνειρο”!!!
πηγή:syntagestispareas.gr
Λίγα μυστικά ακόμα
[1] Συνήθως, στην επιφάνεια των κελύφους τους τα μύδια εμφανίζουν διάφορα ξένα σώματα, όπως σπασμένα κελύφη από άλλα μύδια, ασβεστολιθικές συγκεντρώσεις, μικρές αχιβαδούλες κολλημένες πάνω τους, πετρούλες, κ.α.
[2] Το “γενάκι” του μυδιού, εκείνη η τρίχινη φουντίτσα με την οποία είναι κολλημένο στα βράχια στο βυθό, πρέπει να αφαιρεθεί. Δεν είναι και καμιά δύσκολη δουλειά, την πιάνουμε με δύο δάκτυλα (δείκτη-αντίχειρα) ή με το μαχαιράκι, και τη σέρνουμε, τραβόντας ταυτόχρονα ελαφρά, σε όλη τη διαδρομή από την επίπεδη εσωτερική πλευρά του μυδιού μέχρι την καμπύλη εξωτερική του, σαν να ανοίγουμε ένα φερμουάρ. Στο τέλος της διαδρομής θα βγεί εύκολα από το μύδι, παίρνοντας μαζί της και λίγη από τη σάρκα του. Μικρή απώλεια που μπορούμε να την ανεχθούμε, νομίζω…
[3] Η ορίτζιναλ συνταγή θέλει ΑΥΣΤΗΡΑ τα μύδια να ανοίγονται με το χέρι και ωμά. Με τον τρόπο αυτό τα μύδια διατηρούν πολύ πιο έντομα το άρωμα της θάλασσας και δεν κινδυνεύουν να γίνουν “λαστιχωτά” εάν ξεφύγει ο χρόνος αχνίσματος. Εάν λοιπόν είστε αρκετά έμπειρες, προτιμήστε το, δεν είναι δα και κάτι δύσκολο. Εγώ προτίμησα το γρήγορο άχνισμα, επειδή έτσι ελέγχουμε άλλη μία φορά εάν είναι βρώσιμα τα μύδια.
[4] Μπορείτε εάν θέλετε να προσθέσετε στα διάφορα καρυκεύματα και ντομάτα, υπάρχουν συνταγές “tiella” που προβλέπουν τη χρήση της, είναι όμως προαιρετική.
[5] Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και τριμμένο parmigiano, για πιο ήπια γεύση, η συνταγή doc μάλιστα προβλέπει ένα 50-50 τοις εκατό των δύο αυτών τύπων τυριού.
Το σημείο κλειδί είναι το φαγητό να ψηθεί τόσο όσο να απορροφήσει όλο το νερό που έχουμε προσθέσει. Αυτό το πετυχαίνεις είτε με την εμπειρία, είτε …από τύχη. Εάν …”αστοχήσετε”, απλώς απομακρύνετε το υγρό που ίσως έχει μείνει στον πάτο με τη βοήθεια ενός κουταλιού.